Ex-Microsoft CTO will Paradigmenwechsel in der Küche

Mehr Labor als Küche, so sieht die Welt von Chef Myhrvold aus. Bevor er aber den Kochlöffel zur Hand nahm, arbeitete er mit Stephen Hawking, erledigte Mücken mit Lasern oder sahnte einen Preis als Tierfotograf ab.

Jetzt führt er die Welt des Laboranten mit der des Feinschmeckers zusammen, in dem Standardwerk mit 2400 Seiten: “Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking”. Für rund 440 Euro bekommt man nicht einfach ein Kochbuch, sondern vielmehr ein reichlich bebildertes Grundlagenwerk, das den Paradigmenwechsel in der Welt des Kochens einläutet. Wenn man, so das Argument Myhrvolds, aber das gleiche Geld für andere Kochbücher ausgibt, bekommt man in etwa das gleiche Gewicht.

Myhrvold will das Kochen neu erfinden. Der perfekte Hamburger wird nicht einfach übers Feuer gehalten. Das Raucharoma kommt auf ganz neuen Wegen ins Fleisch. Das Hackfleisch wird nach einem ganz bestimmten Verfahren zerkleinert, damit die Fasern optimalen Halt bieten. Gekocht wird die Frikadelle dann in flüssigem Stickstoff. Myhrvold nutzt zum Beispiel auch die Kraft elektrischer Felder, um Bakterien im Wein abzutöten.

Nicht alles, was für Myhrvolds Rezepte benötigt wird, steht in jeder Hobby-Küche bereit, etwa Zentrifugen oder Homogenisierer. Auch für die Zutatenliste sollte man gute Beziehungen zu einem gut ausgestatteten Labor unterhalten: Enzyme oder auch Hydrokolloid braucht man, um zum Beispiel eine japanische Nudelsuppe für Astronauten auftischen zu können.

Modern heißt also nicht unbedingt schnell. Vielmehr wird durch den neuen Ansatz einiges deutlich schwieriger. Paradigmenwechsel bedeutet zudem nicht, dass man alles nur noch abgepackt im Supermarkt kaufen sollte.